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說真的,我在家很少做出長相還可以的非裸蛋糕
除掉我很不會拍照,這顆蛋糕本人真的蠻好看的(*´∀`)~♥
重點是從頭到尾不用太多耐心跟裝飾技巧 很喜歡!!!!!

本篇重點原本是用上一篇從日本買回來的用品們
結果愚蠢如我,懶得用力洗新打蛋器來用,還是用我那快20年的打蛋器打超久...
最後只有9cm&10cm的慕絲圈是新品

本篇完全參考和泉光一x cotta的合作影片的材料&製作方法
想看原食譜可以來這邊
想看大師和泉光一本人示範教學影片可以來這邊

我很喜歡cotta請專業人士來示範教學!
其中最喜歡看和泉大師的合作影片
因為和泉先生實在 太 有 趣(ノ>ω<)ノ
非常推薦可以看影片!!!!
(缺點就是每次都被迷惑想買這個買那個...)

 

以下食譜&做法為我的不負責翻譯!
材料直接翻譯自cotta網頁
做法是看影片寫的筆記
這次本來沒打算變動任何材料
但因為現實關係,所以有所調整...
1.蛋糕中的奶油我少放了一點...因為奶油沒了!!!!!
2.蛋糕中的糖,因為怕吃完胃直接開胃痛party,因此減了一些
(減少的原則是1顆蛋白配20克的糖,看總共用幾顆蛋白,1顆就*20)
3.甘那許中的水飴我少放了,因為手上高%的巧克力居然也沒了!!!
(到底對自己的材料控管多不注意......)
只好用牛奶巧克力替代部分!
牛奶巧克力中本來就有糖,我怕整體過甜會胃痛或被家人嫌棄
其實理論上水飴是不該減少的,他提供的不僅只是甜味,
重點是他可以防止巧克力結晶!(應該沒錯,若有誤歡迎指正)

-------------Recipe from 和泉光一Xcotta--------------------
Cotta X 和泉光一 Gateau Classic chocolate 

 

材料 15cm*1+9cm*1+10cm*1
<蛋糕體>

 72%巧克力  200

無鹽奶油     145克 (因為奶油沒了,最後只有110克無鹽奶油)

可可粉        15

低筋麵粉(特寶笠)10

蛋黃          95

蛋白         190

砂糖       160克 (我用120克上白糖)

 <甘納許> 2/3份量即足此次使用

66%巧克力 400

35%鮮奶油    280

牛奶         140

水飴          60

無鹽奶油      40克 (我的奶油沒了,就沒有加這個材料)

甘曼怡橙酒     8 

 <香緹> 2/3分量足夠此次使用

35%鮮奶油    300

細砂糖        18

香草醬         1

甘曼怡橙酒     適量

 

作法
<蛋糕>

1.72%巧克力+無鹽奶油放鍋中,隔水加熱至52度左右
2.可可粉+低筋麵粉混和過篩
3.模子圍邊紙,底層墊2層矽膠墊
我只有一個矽膠墊,所以墊1層

4.巧克力+奶油融後,分次加入室溫蛋黃(起碼17)
混和均勻放旁邊備用(最終維持35度左右)
我的溫度計壞了,覺得巧克力溫度可能還有點高的時候就一次加入所有蛋黃
狀態沒有影片中那樣滑順

5.砂糖一次加入蛋白中,打發
先全速打至有點發白->降成中高速打至約6~7分發(還會緩慢流下)
6.把蛋白一半加入巧克力鍋中用打蛋器攪拌均勻
7.加入過篩後的可可粉&低筋麵粉,用打蛋器翻拌均勻
8.加入剩下的蛋白,繼續用打蛋器翻拌
我覺得此時用打蛋器不好用,我是換成刮刀拌
9.最後狀態應該是偏濃稠,略微流動(偏向戚風蛋糕的硬挺度)
10.把蛋糕糊放到擠花袋中擠入模子中,6~7分滿
我沒有放擠花袋,直接倒模中,大概6分滿
11.170/35分鐘 (25min後開烤箱烤盤換方向)
影片中和泉大師是放烤箱中層,我烤蛋糕習慣放下層!此次我也還是放下層
12出爐後不用倒扣,直接脫模 (蛋糕縮腰也不理他)
13.把模子洗乾淨,底層包上保鮮膜,放鐵盤上
14.把蛋糕放回模子中,淋上35度甘納許(可配合輕敲搖),放冷藏至定型
放冷藏起碼要2~3小時後才會整個硬挺固定

<甘納許>
1.鮮奶油+牛奶+水飴煮至微滾
2.把鮮奶油倒入巧克力中,靜置一下
3.拿均質機直接均質
沒有均質機就輕輕的用壓的方式讓巧克力跟鮮奶油混和均勻
重點就是不要拌入空氣!
4.到了35度左右加入室溫無鹽奶油繼續均質
我的奶油沒了...沒加TVT
5.最後加入甘曼怡橙酒,均質(維持35度左右)

<巧克力飾片>
1.巧克力隔水融化 32(太高就壓拌讓他降溫)
3.將巧克力放在兩片玻璃紙中,用桿麵棍壓平->壓模->放冰箱
我壓不出樣子,最後就直接把巧克力掰片

<香緹鮮奶油>

1.鮮奶油+糖打至6~7分發 

2.加入香草醬+橙酒打至約7~8分發(略硬挺可成型
3.裝至擠花袋中,1cm圓形花嘴

<組裝>
1.
已淋上甘納許的蛋糕脫模後擠上鮮奶油
沒有噴火槍的話
用泡過熱水的擦手巾包著模子邊緣就可以輕鬆脫模
2.
上面插上巧克力飾片,撒上糖粉or可可粉 完成!

------------------Recipe from 和泉光一X cotta--------------------

一開始奶油+巧克力隔水融化後,呈現很漂亮的光澤!

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材料入模,模子周圍圍了烘焙紙

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剛出爐~
猜測可能在蛋黃加入巧克力中沒有乳化的很好(手上的溫度計壞了無法測溫)

造成後面加入蛋白後狀態也不是那麼好
所以無法長夠高!

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影片中,大師脫模後的蛋糕也縮腰~不要怕!(對自己喊XD)

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上面的巧克力片我就是...參照影片中那樣放到塑膠袋中桿平
本來想壓出愛心啊.貓啊.松鼠的樣子
偏偏就是壓不出來!!!!!!!可能我桿太薄了...沒耐心如我當然不想重來!
乾脆就隨便折一折,放到蛋糕上!也還可以吧?

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這份材料我做了1個15公分+1個9公分+1個10公分的蛋糕~
15公分這個看起來有點弱!巧克力片應該大一點~大的配大蛋糕比較合適
但我還沒折出來他就融在我手中了...只好變這樣

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切面,有點晃到,勉強看一下(相機忘了充電...
我的蛋糕組織偏粗!應是在操作上如前所述需要增進操作技巧

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總之呢~這款蛋糕端出去滿可以騙人!
非常推薦大家試做看看

食後心得:
-甘納許即使沒加奶油化口性也超級高,很好吃!不知道是均質機的功勞還是法芙娜太棒!
-中間蛋糕吃起來比較紮實~我對太紮實的蛋糕比較沒有興趣
下次再做的話不想烤那麼久(讓他有點濕潤)
或是換成古典巧克力那種蛋糕體(也是紮實,但比這個鬆軟一點點點點點)
這份蛋糕的巧克力+奶油成分真的很高,冰過後真的頗硬
食用前最好退冰一下再吃
-朋友覺得雖然蛋糕紮實但是滿好吃的,她覺得不用換蛋糕體!


*補一下cotta買到的2個小圓形慕斯模心得
查了一下,台灣三X賣的小模高度幾乎都是2~4.5公分
日本的這個有5公分高!我覺得操作上比較足夠!
之所以會買兩個尺寸是網頁上寫說大師操作的是9公分
當下看影片覺得怎麼看都不像9公分,所以多買了10公分的
完成後覺得兩個大小都很宜人喔<3
而且也不會差太多
9公分的不會太小,10公分也不會覺得太粗獷太大
而且質感非常好 推薦入手d(`・∀・)b
(p.s.我看到馬鳩屋有賣9公分的比較便宜,不知道質感如何就是了)


以上~~~分享給大家ヽ(゚∀゚)ノ

 

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