剛好前陣子對古典巧克力非常有愛~
不只去上了課~回來又自己找了食譜加上自己的胡亂改~
製作了薛老師版本&我自己的版本
各有千秋~老師的就如前面文章說的,較為輕盈蓬鬆~
我的版本則是較為紮實~和以往認知的古典巧克力較為相同~
這次的蛋糕連我那個每次都排吃(非錯字XD)我作品的姊姊都破天荒吃了整整一塊~
好感動!
因為覺得巧克力就是要吃苦的!這個糖份已經減的很誇張~不宜再減囉!
我選用的瓜納拉本身的甜味已經不錯,他沒有什麼其他太酸的風味~所以覺得這個糖份很剛好!
材料:
70%巧克力 60克(法芙娜瓜納拉Valrhona-Guanaja)
奶油 35克(藍絲可Lescure)
鮮奶油 30克(伊絲妮Isigny)
蛋黃 2顆
上白糖 5克
蛋白 2顆
上白糖 45克
低筋麵粉 10克(特寶笠)
可可粉 35克(米歇爾柯茲Michel Cluizel)
做法:
1.蛋黃+上白糖5克打發(淺鵝黃色)
2.奶油+鮮奶油隔水加熱至奶油溶化
3.在2中加入巧克力,靜置1min左右,輕輕拌勻,讓巧克力溶化
(若無法融,請再放回溫熱水上,讓巧克力完全融化)
4.將巧克力糊加入蛋黃糊中並徹底拌勻,整鍋放在溫熱水中保持溫熱
5.蛋白+上白糖45克打至7分發(濕性發泡,彎勾有彈性)
6.將粉類篩到蛋黃巧克力糊中,努力拌勻!(很稠,請努力拌勻!不論妳用打蛋器還是刮刀,用順手,能拌勻就好!)
7.蛋白分三次加入蛋黃巧克力糊中!
<<也是非常難拌勻,因為巧克力糊非˙常˙稠,所以第一次就不要管蛋白消泡不消泡了,拌勻改變整個面糊的稠度最重要!後面兩次就盡量輕+快拌勻>>
8.150度,30min(喜歡巧克力生一點點的口感就少烤個5min吧~)
9.取出倒扣
可以看到,蛋糕雖然有膨脹,但是表層居然沒有上課時的脆皮?!!!本來在想是不是成份更動
結果做了老師的配方比例,還是沒脆皮,最後請問老師,他說可能是蛋黃+巧克力糊乳化不完全
我的配方,結構較紮實
雖然紮實,蛋糕還是蛋糕,不會太誇張的超緊密XD也跟布朗尼不太相同啦!
已經被分吃(自己吃的就懶得灑糖粉了)
要送人的就灑上糖粉遮個醜(有遮到嗎......
上面跟這張,都是薛老師的配方重做的,都沒脆皮哪.......
包一包,希望挺像樣子~
再次證明了
甜點不是有配方就可以的!
同個人,同樣配方
就是可以做出不一樣的東西啊哈哈哈哈哈哈
技術還是很重要的環節!
這也是我幾乎有做出不錯的東西都想分享食譜的原因
好吃的甜點除了好材料~好技術~好配方也是關鍵之一
好材料-我想這顆蛋糕,最可以體現這個事實!用難吃巧克力做不出好吃的古典巧克力啊!!!!!
好技術-看看我!就是可以做出不同的蛋糕.....(淚
好配方-台灣把配方好像升到了一個極機密的高度!
可能太多人受過傷害...發現食譜被盜用之類的......
我覺得,這是機密無誤,但也不用擔心別人知道就會怎樣怎樣~
舉例,我是在實驗室工作的人,一樣的SOP,不同人就是會做出不同的實驗
有人細胞就是永遠都汙染,你問他為什麼,他一定說他也不知道,他都照SOP走啊~
還有,照著paper上寫的mothed做,實驗就是做不出來(請先排除paper做假或是藏了什麼小撇步不願意寫or亂寫)
為什麼實驗的再現性這麼難!?
好像有點扯遠了~
Pierre Hermé書寫了這麼多,這麼多甜點配方都出現了~他的甜點店就沒人去了嗎?
(當然,他的食譜書有賣錢來著)
只是我的意思是說,不要覺得拿到了配方全世界就是妳的了XD也不要覺得分享了食譜就好像別人就輕鬆得到了勝利的果實~自己失去多少~
被人濫用當然不好,也會很美送!但我相信這世界上還是很多只想做出好吃東西單純的人~:)
看到有人就是想來出來炫耀?!或是有什麼其他目的?!
對於有人求配方的回應完全不予理會~
也不願意說是上課不便分享OR就是自己的私密不願意分享~(那我就疑惑了,不願意分享你就放張圖片要得到什麼呢?
看到有人願意分享自己的經驗+材料配方~我都很感謝!嚴格說起來,的確是沒有人有義務幫助我們什麼~"~
(所以上面那種不願意回應的人嚴格來說是沒問題的,只是我主觀上不喜歡這種人HAHAHAHHA)
各行各業都一樣,拿到配方SOP是成功的一半,不代表全部!
濫用別人配方的人也是愚蠢又無聊~(或者占為己有?一樣意思)
只要大家好好善用人家分享的配方~我想寫配方的人一定也會很開心:)
歡迎來粉絲團閒聊:)
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